Alta Gastronomia Vegana em Nova York?
A Alta Gastronomia Após Covid
Após o início da pandemia da COVID-19, a escassez de produtos alimentícios tornou-se um desafio para a indústria gastronômica global, incluindo Nova Iorque. Com a ruptura na cadeia de suprimentos, os proprietários de restaurantes e chefs tiveram que encontrar maneiras criativas de fornecer ingredientes de alta qualidade a preços razoáveis. Como resultado, houve um aumento na busca por produtos locais de alta qualidade em todo o mundo para superar os desafios da logística da cadeia de suprimentos e apoiar os mercados locais durante a pandemia. Além disso, os profissionais da gastronomia começaram a questionar o impacto ambiental da busca por ingredientes de alta qualidade em nosso planeta.
O renomado chef Daniel Humm, proprietário do Eleven Madison Park (restaurante de alta gastronomia e vencedor do prêmio “Os 50 Melhores do Mundo”) abordou essa questão em seu site (https://www.elevenmadisonpark.com):
“Amigos –
Apesar da ideia desta carta de fim de ano começou a tomar forma muito antes dos recentes acontecimentos, não queria deixar passar as férias sem expressar os meus agradecimentos pelo apoio que me deram durante um dos anos mais gratificantes da vida de Eleven Madison Park.
Há muitos fatores que motivaram a nossa decisão de servir um menu baseado em plantas. Nos tornarmos melhores administradores do nosso planeta estava no topo da lista, mas esta mudança foi também o culminar de frustrações crescentes, resultantes de um declínio constante na qualidade dos ingredientes que estavam à nossa disposição. O culpado foi, e continua sendo, o clima.
Navegar nesta nova paisagem foi um desafio. Posso dizer que quando Eleven Madison Park foi nomeado o restaurante número 1 do mundo – um momento que a maioria consideraria o auge da carreira de um chefe de cozinha – encontrei-me sentindo vazio. Para onde iríamos agora? Como poderíamos estar à altura da promessa de melhoria contínua, quando as matérias-primas tornam isso quase impossível?
Depois veio a pandemia, um quadro muito mais sombrio. Mas nos motivamos a fazer o melhor da situação. Para continuarmos servindo. Convertemos o restaurante numa cozinha comunitária, fundamos o Eleven Madison Truck com o Rethink Food, e fornecemos centenas de milhares de refeições aos que precisavam. Com a sala de jantar escura, redescobri o poder da comida como uma forma de linguagem. E percebi que uma vez reabertos, as plantas poderiam abrir a porta a novas inspirações e a um caminho de mais consciência.
Foi uma escolha óbvia mas não fácil. A nossa equipa estava apreensiva, e como logo saberíamos, alguns dos nossos colaboradores mais próximos também tiveram as suas dúvidas.
Momentos como estes, porém, serviram de muito encorajamento. Assim como a energia renovada na cozinha, e a alegria vinda da sala de jantar, onde os nossos convidados nunca foram tão diversos ou entusiasmados. O que poderia ter-se revelado restritivo provou ser infinitamente expansivo. A prova mais vibrante está no resultado: os nossos pratos nunca estiveram melhor.
Mal posso esperar o que nos reserva para 2022. Também estou entusiasmado por continuar a participar, com grande humildade, na conversa mais importante do nosso tempo, tendo sido inspirado por experiências como a participação na Conferência das Nações Unidas sobre Alterações Climáticas em Novembro. Os nomes que se reuniram em Glasgow acolheram calorosamente figuras menos certificadas no assunto como eu. “Estamos todos juntos nisto” foi a mensagem clara.
continua…”
O que os leitores devem estar se perguntando é: será que a alta gastronomia baseada somente em plantas pode agradar ao paladar mais aguçado? A resposta está aqui neste artigo, onde falamos da experiência da The Luxury List com o recém-introduzido menu degustação de 10 pratos e à base de plantas do restaurante de alta gastronomia Eleven Madison Park em Nova Iorque.
O Menu Vegano do Eleven Madison Park
Primeiro Tempo: Trufas Negras e Cebola
Vamos lá: O primeiro prato, e um dos nossos favoritos, foi um trio: Caldo, Torta e Salada. Na verdade, o nosso favorito desse trio foi a torta de cebola com trufas negras de inverno. Lindamente apresentada com as trufas frescas raspadas e cebola em picles ao topo, os sabores eram deliciosos e a textura divina. Voltaríamos ao restaurante apenas para provar esta tortinha!
Torta de Trufas Negras e Cebola
Segundo Tempo: Mais Trufas Por Favor!
O segundo prato foi Tofu com Trufas Frescas Negras. As trufas negras de inverno são as nossas preferidas, então começamos muito bem a nossa degustação. Quanto mais, melhor! Apesar de não sermos fãs de tofu, diríamos que ficamos surpreendidos. Esta sequência de tofu do menu degustação tinha alguma similaridade com a sopa de missô japonesa, mas em uma versão muito mais refinada. Além disso, provamos um vegetal que não conhecíamos: o sunchoke, que é mais conhecido como “Alcachofra de Jerusalém”. Como o próprio Chef Humm descreveu este prato: “delicioso, belo, criativo e intencional”.
Tofu, Cogumelos e Trufas Negras
Terceiro Tempo: “Sushi” Vegano?
O terceiro prato foi outro favorito: Variações de Nabo com Batata Doce Branca, Limão Caviar, e Wasabi. A apresentação foi bela e intrigante, com camadas de batata branca e nabos que se pareciam com uma escama de peixe, nos convidando a indagar se este prato terá, de alguma forma, gosto característico de pescado. Sinceramente, ficamos incrivelmente felizes e satisfeitos. O sabor não era exatamente distinto de peixe, mas sim um perfil semelhante ao do sushi japonês. Extremamente interessante e delicioso.
Nabo, Batata e Wasabi
Quarto Tempo: Caviar da Terra
O quarto prato foi excepcional! Tonburi com Couscous de Couve-Flor, Zaatar e Pão Sírio. Tonburi é uma semente comestível, por vezes chamada de “caviar terrestre”. Quando olhamos para este prato maravilhosamente apresentado, imediatamente pensamos em caviar. A textura, os sabores e a apresentação foram impecáveis e inacreditáveis. Foi uma experiência bastante emocionante, pois percebe-se a dedicação e atenção aos detalhes utilizadas para desenvolver algo tão extraordinário.
Tonburi “Caviar Terrestre”
Quinto Tempo: O Melhor Arroz Integral!
O quinto prato foi nossa maior surpresa, e ficamos impressionados: Arroz Integral Assado com Algas Marinhas Frescas e Limão Meyer. Parece simples, certo? Como pode algo que parece tão trivial valer ser acrescentado ao menu do Eleven Madison Park? Sugerimos que o leitor vá ao restaurante e responda a esta pergunta você mesmo. Não podíamos acreditar como este prato era delicioso, elegante, e rico em sabores… O melhor arroz integral da vida!
Arroz Integral na Alta Gastronomia
Quinto Tempo: Combinação de Texturas
Cogumelos King Oyster Fritos com Capim-Limão e Gengibre foi o sexto prato. Vimos uma imagem desse prato no Instagram do restaurante antes de irmos fazer o menu degustação, e estávamos super ansiosos para prová-lo. Apresentação linda, convidativa, e muito elegante! E a combinação de texturas… surpreendentemente perfeitas! Foi difícil não comparar os sabores e as texturas deste prato com o que já conhecemos na cozinha não vegetal: torresmo frito, ou chicharrón. Foi gratificante experimentar um menu que nos fez até esquecer, por um momento, que estávamos comendo um menu elaborado somente em plantas. Difícil explicar…melhor ir provar!
Combinação de Texturas
Sétimo Tempo: Tamale na Alta Gastronomia
O sétimo prato (e o último antes das criações de sobremesa) foi Tamale de Salsão com Castanha Portuguesa. Elegantemente apresentado e com sabores tão distintos. Nada comparável com os tamales mexicanos. Este era simplesmente único e diferente.
Tamale na Alta Gastronomia
Oitavo Tempo: Picolé!
O nosso oitavo prato foi um gratificante surpreendente Picolé de Pastinaca com Calda de Maçã para limpar o palato. Quem imaginaria um picolé de pastinaca? Equilíbrio perfeito entre doce e acidez, e super refrescante. Nesta fase do menu degustação estávamos muito felizes e realizados! Nós amamos gastronomia, e é emocionante experimentar um menu desenvolvido com tanta dedicação.
Picolé de Nabo
Nono Tempo: Surpresa de Merengue
O nono prato foi uma sobremesa Cítrica com Coco e Merengue. À primeira vista, não parecia visualmente como a sua descrição, o que foi curioso e uma das razões pelas quais amamos! Esta é uma das nossas partes favoritas numa experiência de degustação da alta gastronomia: descobrir os ingredientes e nos surpreender com as maneiras nem um pouco esperadas ou convencionais de se apresentar um prato. É mais do que uma simples experiência de degustação: é uma experiência visual e mentalmente intrigante. Quebramos a fina crosta da sobremesa e seguimos explorando essa delícia. Excepcional!
Merengue Cítrico com Coco
Décimo Tempo: O “Grande Finale”
O “Grand Finale”: “Um gole final. Uma mordida final”. Pretzel com Gergelim e Chocolate harmonizado com Vermute feito por eles. A garrafa de Vermute é deixada na mesa, e o objetivo é você desfrutar dessa última experiencia. No nosso caso, foi um momento de refletir no menu extraordinário que acabamos de experimentar e quão maravilhados ficamos com tudo.
Pretzel e Vermute
Ah! Não podemos esquecer de mencionar que um dos nossos momentos favoritos de toda esta experiência ocorreu entre os pratos descritos acima. Manteiga de Semente de Girassol e Cebola com Pão. De morrer! Não tem explicação para esta manteiga e o glacê de cebola, servido com um dos pães mais deliciosos que já provamos. Dá vontade de levar pra casa, sério!
Manteiga Vegana de Cebola
Nosso Veredito
Apesar de algumas críticas que consideramos ser uma comparação injusta com o menu premiado pré-pandemia (https://www.nytimes.com/2021/09/28/dining/eleven-madison-park-restaurant-review-plant-based.html e https://ny.eater.com/22650875/eleven-madison-park-review-vegan-menu-dishes-price-2021), o novo menu de alta gastronomia do Eleven Madison Park baseado somente em plantas é espetacular e, para nós, uma experiência repleta de surpresas inesperadas e deliciosas. Recomendamos, sem qualquer dúvida, que você também experimente o novo menu do Eleven Madison Park! Voltaremos certamente.
Como sempre, conte conosco para fazermos o design da sua experiência gastronômica e de luxo em NYC. Visite o nosso website ou Instagram para saber mais sobre como adquirir a SUA Luxury List.
The Luxury List,
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* Fotos do Instagram oficial do Eleven Madison Park (@elevenmadisonpark) e tiradas pelo talentoso fotógrafo nova-iorquino Evan Sung (@EvanSungNYC). Repostadas com permissão.
* The Luxury List se dedica a experiências gastronômicas, independentemente de ser cozinha de origem vegetal ou animal. Apoiamos idéias inovadoras e conscientes, e o investimento no futuro do nosso planeta. Este post destina-se a compartilhar a experiência fenomenal que tivemos no Eleven Madison Park e o seu menu degustação excepcional à base de plantas.
